La elección del queso y un vino se torna clave si se consideran las múltiples variedades de tipos y estilos de quesos que hay en nuestro país. Pero hay algunas reglas a tener en cuenta:
“Para pensar un maridaje primero se deben entender las características del queso en cuanto a gustos básicos, cuál prevalece y de qué forma. También si es picante o predomina la sensación de untuosidad. Y lo mismo sucede con un vino, se deben evaluar las principales características en relación al nivel de alcohol, acidez, cuerpo, dulzor, amargor, aromas y sabores que predominan”- anticipa Martín Pérez y agrega: “Los quesos duros como el Provolone, Reggianito o Sardo poseen una larga maduración y su sabor es intenso. Sin embargo, esta intensidad puede rivalizar con un vino de mucha concentración y cuerpo. Por ejemplo el Reggianito Santa Rosa, luego de 6 meses de maduración mínima, logra un sabor frutal y levemente picante que combina perfectamente con un Malbec de cuerpo medio y buena acidez, con paso por madera. Con los quesos semiduros, que suelen ser más dúctiles para el maridaje, como el Fontina Santa Rosa de 2 meses de maduración donde prevalece el sabor dulce y apenas picante se recomienda un Malbec ligero”.
Siguiendo estas sugerencias, para armar una buena tabla de quesos solo resta poner manos a la obra. El número de quesos depende del gusto personal pero una tabla que se precie debería tener entre 5 y 7 quesos y variar entre duros, semiduros y blandos, siempre acompañados de frutas frescas como uvas o higos y damascos secos, nueces, almendras y castañas para balancear dulzor y acidez.
Para armarla, la Escuela del Queso Santa Rosa aconseja:
ü Es preferible calidad y variedad a cantidad. Lo ideal entre 80 y 100 gr por persona de cada variedad.
ü Es mejor cortar el queso cuando está frio y servirlo a temperatura ambiente (dejar 1 hora fuera de la heladera).
ü Recomendamos empezar por los sabores más suaves y terminar con los más intensos.
ü Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde entre uno y otro queso.
- Es imprescindible que la tabla tenga algo salado, algo fresco y algo crocante para compensar sabores y texturas.
COMO CORTAR EL QUESO PARA LA TABLA
Es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón. Por eso, según su forma se aplican diferentes técnicas de corte.
Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas. Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triángulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.
En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos. Para cortarlos son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.
LOS RECOMENDADOS DE SANTA ROSA PARA UNA BUENA TABLA CON MALBEC
Quesos duros- Provolone
Es un queso que tiene origen en el norte de Italia, y data de la época de los romanos. Su característica forma de pera junto con su larga maduración (7 meses, mínimo) le permiten optimizar el sabor y aroma convirtiéndolo en un queso único.
Sabor y aroma picante. Ideal para picadas.
Quesos duros- Reggianito
Su larga maduración de mínimo 6 meses, le confiere un sabor frutal algo salado, aroma suave, intenso y bien desarrollado. Ideal para acompañar picadas. Es el condimento por excelencia para preparaciones que requieren el toque especial de un queso que realza las comidas y sabores.
Quesos duros- Sardo
Introducido al país mediante inmigrantes de Cerdeña (Italia). Su maduración mínima de 5 meses le confiere un sabor fuerte, intenso y picante. Ideal para complementar con cualquier picada o para realizar las comidas en las que se busca un sabor más pronunciado y definido.
Quesos semiduros- Atuel
Queso único en su tipo. Pertenece a la familia de los quesos semi duros y es una reproducción del Port Salut Francés. De mediana maduración (2 meses, mínimo), su distintivo sabor lo convierte en un queso ideal para utilizar en picadas o en preparaciones dulces. Su sabor es suave y algo dulce. Su masa es delicada y cremosa.
Quesos semiduros- Fontina
Es una de las variedades de quesos semi duros más conocidas y consumidas en nuestro país. Es un queso de mediana maduración (2 meses, mínimo) de sabor dulce y levemente picante. Elaborado con leche de vaca, puede ser utilizando tanto en preparaciones saladas como en dulces, en sándwiches y postres. Es sin dudas un excelente queso para picadas y tablas y es uno de los quesos recomendados para fondues.
Quesos azules
Queso de textura cremosa y sabor levemente picante. Elaborado con leche entera de vaca, su elaboración incluye una técnica única de salado que respeta la tradicional receta con la que nació el Queso Azul, que consiste en frotar a mano el queso con sal seca, lo que otorga su característico sabor. Se caracteriza por su intenso sabor y su marcado veteado azul.
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